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intentos de tempura, mucha palta o aguacate, arroz local (no
japonés) y salsas a base de mayonesa que disfrazan la precariedad de los
productos, sin mencionar que las técnicas correctas para elaborarlo no existen,
cartas con decenas de rollos que mezclan en todas las posibles combinaciones,
unos pocos ingredientes y que alardean por su gran tamaño para marcar
"diferencia" en una competitividad absurda y ni hablar de los
precios.
Por otro lado, cae como un chiste de mal gusto pensar
que el sushi es lo único que se come en Japón. Ciudades como Caracas, Santiago,
San Juan e incluso Miami, se jactan del conocimiento sobre la materia y más aún
de tener uno de los mejores de la región, algo que está muy lejos de la
realidad, aunque se pueden conseguir uno que otro restaurante muy bueno, más no
es lo que predomina, casos contados con los dedos de una mano y créanme que
sobran dedos... Ahora bien, existen muy pocas excepciones como Naoe Miami, pero
teóricamente no queda en Latinoamérica, ¿o sí?.
Solía tener en mente la norma de escribir, tanto en mi
blog como en mis redes sociales, únicamente sobre los restaurantes realmente
buenos según mi criterio y experiencia, recomendar la vivencia o algún que otro
plato estrella que comí por casualidad, obviando el resto de la experiencia (en
el caso de las negativas), pero la verdad es que estoy un poco cansado que
desvirtúen a tal punto la gastronomía nipona, por lo que escribiré sobre todas
mis visitas, gusten o no. Ojo, no estoy en contra de la fusión, pero si de los
fantasmas que perjudican el mercado y sobre todo los que desfavorecen a los que
tratan de salir adelante ejecutando un buen hacer y son víctimas del
desconocimiento propagado. Pero eso no es lo peor de todo, resulta que nadie
escribe sobre el tema, en la región reina el temor a la crítica constructiva y
también a ser criticado por ello (en todo sentido). Creo que en eso también debemos
evolucionar y aprender a aceptar críticas, también los errores y corregirlos,
lo cual colabora a mejorar todo el mercado.
Es cierto que la mayoría de los comensales sabemos
apreciar algo bueno y en condiciones, cuando lo probamos o estamos delante del
producto final, no obstante, debemos detenernos a pensar por un momento si lo
que creemos saber que es bueno, si lo que hemos visto y apreciado durante años
o décadas, está bien o mal. ¿Es descabellado pensar que seguramente los
"pioneros" del sushi en nuestras ciudades difundieron una mala
práctica adaptada al paladar local mediante una combinación mal llamada
fusión?¿Qué en lugar de ser una elaboración bien lograda y ejecutada, es
simplemente una mezcla de ingredientes típicos de la región enrollados en un
alga con arroz, repleta de salsas? Les dejo ese par de interrogantes de fácil y
obvia respuesta. El que hagamos las cosas de un mismo modo durante mucho tiempo
no implica que se hagan bien o por el contrario que no se puedan mejorar.
Durante todos estos años he escuchado a muchos mal
llamados chef de sushi, decir que son maestros con más de una década de
experiencia, a los que le respondo con un par de preguntas: ¿Sabes hacer una
unagi kanayaki? ¿Sabes hacer un Tamago yaki? entre otras cosas básicas tales como
¿Sabes hacer dashi? Simplemente interpreto su silencio y asombro como, no eres
un chef de sushi, eres un ensamblador de rollos con experiencia y recorrido,
debido a la constante apertura de locales que le ofrecen nuevas alternativas
laborales, pero que quiere cobrar como maestro, el cual colabora con la
equivocada difusión de esta cultura.
Debemos tener en consideración que el poder apreciar
una pieza de sushi en occidente es por lo general un tema de gusto adquirido,
algunos incluso con el pasar del tiempo, aún no se acostumbran y lo encuentran
una comida exótica, pero que les aporta nivel socio-económico, les da caché. Es
increíble ver como algunos aún alardean al concretar un buen negocio en un
restaurante japonés o conquistan a alguien gracias a cualquier plato que
contenga todo menos un verdadero sushi, cabe destacar que incluso, aún existe
mucho público escéptico, que prefiere el queso crema y los langostinos en
tempura, que un buen Sashimi de lomo de atún rojo. Por tanto, no es extraño
pensar que se ha adquirido el gusto por un suchi.
Debemos tener claro que no todo es negativo, gracias a
esta difusión, se ha popularizado de tal manera que ha pasado de ser una moda,
a través de todos los cliché que existen, hasta llegar a la creación de
franquicias al más puro estilo fast Food asequible a todo bolsillo. Está más
que claro que el sushi ha dejado de ser algo poco común y entró a formar parte
de comidas populares que compiten de tú a tú incluso con la pizza. Este puede
ser un claro ejemplo comparativo, no es lo mismo degustar una pizza artesanal
elaborada con productos importados de Italia, frescos, hecha en casa en un
horno a leña o a la piedra por un maestro pizzero, respetando en todo momento
las tradiciones de la nonna, que comer una de las tantas cadenas de comida
rápida de pizza a domicilio elaborada por estudiantes que necesitan un dinero
extra por unas cuantas horas de trabajo, pero con la pequeña gran diferencia
que no está compuesta por pescado crudo.
Las preguntas del millón, suelen ser,¿Por qué sucede
esto?¿A qué se debe?¿Quién es el culpable? Y eso es muy difícil de responder,
es como preguntar, ¿Qué fue primero, el huevo o la gallina? Es decir, es un
tema de oferta/demanda, en Latinoamérica existe la necesidad de comer sushi,
por muchas razones que no vienen al caso, sin embargo ¿Realmente queremos un
sushi purista o uno adaptado? Por favor, si es adaptado que sea bueno, no
malinterpreten. Un roll adaptado puede ser excelente, pero antes debemos tener
claro cómo identificar una buena pieza de sushi y para ello se requiere
conocimiento, así podremos exigir.
Algunos negocios ya se han dado cuenta de esto, pero
aún tienen el temor de evolucionar su oferta a un estilo más
"purista", debido al rechazo omnipresente por parte del público. Es totalmente lógico pensar que si cambian su
estilo al tradicional, se vean obligados a cerrar el mismo de forma definitiva.
Un negocio obviamente tiene que ser rentable a lo largo del tiempo y para ello
debe ofrecer lo que el público quiere. No obstante, si el público conoce el
sushi pero no sabe de sushi, ¿Cómo estar consciente de lo que está demandando?,
y es aquí cuando entramos en lo que radica la polémica.
En lo particular, pienso que la gastronomía japonesa
en Latinoamérica está estancada, necesita evolucionar como lo hizo en países
Europeos, por ejemplo, España. Comienza con una penetración pero así como
conquista su público, evoluciona con el pasar del tiempo. Existen algunos
destellos de esa tendencia, sin embargo, son muy pocos como para considerarlos
cuantitativamente, pero sin duda alguna se ve la luz al final del camino.
Los casos de éxito en la comida japonesa tienen algo
en común, detrás de ellos siempre existe alguien que sabe lo que hace, lo hace
con pasión y esa pasión la transmite con base y fundamento en todo lo que hace.
Por tanto, los restaurantes de sushi o japoneses ya sean comerciales o no, que
triunfan ahora y en un futuro serán los
que realmente demuestren todas esas virtudes. Un ejemplo de ello es la famosa
cadena Nobu.
Créanme cuando les digo que he entrado a restaurantes
"japoneses" a petición de sus respectivos propietarios con el
propósito de probar su propuesta y darle mi humilde opinión, así como
difundirlo en mis redes, que no tienen ni idea de lo que es una sopa miso, nunca
han escuchado la palabra umami, entre otras cosas que sorprenderán a más de
uno. Abren un sushibar simplemente por un tema económico, de rentabilidad o por
"moda", cosa que me resulta graciosa, ya que un buen sushi bar que
hace uso de productos exclusivos y mano de obra especializada muchas veces no
es rentable como se piensa y nunca están de moda, son un destino o un lugar de
culto.
Como muchas otras cosas en la vida, la gastronomía
japonesa es más que una tradición, es una pasión y el disfrute de una
experiencia gastronómica de estas características, llena de satisfacción tanto
al comensal como al personal del restaurante en este caso. Eso para mi y muchos
otros como yo, no tiene precio, lamentablemente muy pocas veces se valora o
aprecia como debe ser.
Por tanto, te recomiendo que la próxima vez, antes de
entrar a un restaurante japonés que no tenga una imagen o carta definida,
preguntes, ¿hacen sushi o suchi? y dependiendo de la respuesta, entras o no,
eso lo dejo según tu criterio personal.
Afortunadamente para gustos están los colores.
Atentamente
Yuri Edmundo Cifuentes R.
TOMADO DE EL SUSHERITO
